Ursus, le nouveau restaurant de Clément Bouvier à Tignes

A 27 ans, Clément Bouvier a le métier dans la peau...Ex sous-chef de Jean-François Piège chez Thoumieux (Paris), formé auprès des Meilleurs à La Bouitte (Savoie), le jeune chef est aussi le fils de Jean-Michel Bouvier, ex-chef étoilé du restaurant l'Essentiel à Chambéry.

En 2015, de retour sur ses terres natales, Clément Bouvier décide d'ouvrir son propre restaurant gastronomique, baptisé Ursus en référence à la dernière race d'ours aperçue dans la région, au sein même de l'hôtel familial à Tignes (Savoie). Une première pour la station qui ne comptait jusqu'alors aucune table gastronomique ! "C'est un pari que que l'on a décidé de se lancer, je pense que Tignes est en train de monter en gamme, et on est aussi là pour accompagner cette évolution."

L'expérience commence d'abord en salle... le chef choisit de plonger ses visiteurs dans une ambiance bien particulière, à priori bien éloignée de celle des restaurants haut de gamme, celle d'une forêt : "Je pense que ma cuisine rime un peu avec cet univers, avec tous les produits que je peux trouver dans la forêt et qui m'inspirent." En pénétrant dans la salle, le rendu est impressionnant, au total, 400 arbres, des mélèzes et des sapins de la région, ont été nécessaires pour la décoration. Chaque table est isolée dans un bosquet, une toile de feuillages est suspendue au plafond, et quelques feux de bois sont disséminés ici et là. Un lustre aux allures de branchages surplombe la grande table centrale et chaque détail participe à l'illusion d'une forêt luxueuse et confortable. Le décor est planté. Du couteau de table, aux bois en passant par les tables en pierre de luzerne, tous les matériaux sont locaux, un point sur lequel Clément Bouvier s'est montré particulièrement vigilant.

Dans l'assiette, les produits sont simples mais travaillés avec finesse et la carte évolue au fil des saisons. Truite royale de Savoie, salsifis rôtis à la truffe, soufflé au génépi... Des recettes innovantes, une cuisine moderne d'inspiration végétale, même si Clément a repris le restaurant familial, le jeune chef compte bien se distinguer de la vision paternelle. "Mon identité culinaire s'est construite grâce aux chefs avec qui j'ai travaillé, et je n'ai jamais travaillé avec lui. Bien sûr, je me suis amusé à reprendre certaines de ses recettes mais j'y ai ajouté ma signature."

Au cœur de sa forêt, Clément Bouvier vise les étoiles, une ambition que, cette fois-ci, le chef savoyard semble hériter de son père.

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