Le Reblochon, fromage de Savoie
« Roblochon ». Non, non : « Reblochon ». Ou « Rebloch’ » pour les locaux. Peu importe si on arrive ou non à bien le prononcer, le plus important avec le Reblochon de Savoie est de pouvoir le déguster. Laitier ou fermier, ferme ou onctueux, le Reblochon de Savoie se distingue par son goût et son caractère, résultats d’une fabrication ancestrale. Zoom sur ce fromage incontournable de Savoie & Haute-Savoie.
L’histoire du Reblochon de Savoie
Le Reblochon de Savoie est une conséquence du droit d’ociège en place dans les alpages au 13ème siècle.
A cette époque, les paysans exploitant les alpages devaient rétribuer les propriétaires des terres d’une partie de leur production de lait (en beurre et/ou en fromages). Afin d’estimer le montant de cette redevance, un contrôleur venait une fois par an pour constater de la quantité de lait produite par jour. C’est à ce moment-là que les fermiers pratiquaient une traite incomplète puis attendaient le départ du contrôleur pour « re-blocher », terme de patois savoyard signifiant « pincer le pis de vache une deuxième fois ». Le lait ainsi obtenu n’était certes pas très abondant, mais sa teneur riche en crème le rendait idéal pour la fabrication de fromage.
L’AOP Reblochon de Savoie
Bénéficiant depuis 1958 d’une Appellation d’Origine Contrôlée, devenue Appellation d’Origine Protégée, le Reblochon de Savoie est fabriqué suivant un cahier des charges spécifique garantissant sa qualité et son authenticité. Les principales caractéristiques reposent sur la race des vaches, leur alimentation, la zone de production et les étapes de fabrication.
Ainsi, seules les vaches de race Abondance, Tarine et Montbéliardes, ayant pâturées au minimum 150 jours par an, et suivant une alimentation principalement composée d’herbe et de foin, sans aucun aliment fermenté, peuvent fournir du lait pour la fabrication du Reblochon de Savoie.
La production du Reblochon de Savoie est exclusive aux montagnes de Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie. Il est interdit de le produire en dehors de cette zone géographique.
Le savoir-faire ancestral et originel constitue le dernier point de contrôle du cahier des charges. Inchangé depuis des siècles, seules les technologies et les méthodes d’hygiène ont évolué pour apporter plus de sécurité dans la fabrication du Reblochon de Savoie. Du caillage à l’affinage, le lait ne subit aucun choc thermique supérieur à 37°C.
Reconnaître le Reblochon de Savoie
Sous forme cylindrique de 13 à 14 cm de diamètre par 2 à 3 cm de haut, le Reblochon de Savoie possède un talon droit lorsqu’il est ferme, qui devient bombé pour un fromage plus onctueux. Il pèse entre 450 et 550 g et son origine et sa traçabilité sont garanties par la pastille de caséine (comestible) apposée sur leur croute. Celle-ci comporte le numéro d’atelier de transformation ainsi que le numéro de lot, et permet de différencier Reblochon laitier et Reblochon fermier.
La croûte du Reblochon de Savoie est orangée et fine, et recouverte d’une petite mousse blanche apportant de la douceur. Sa pâte blanche, parfois parsemée de trous, est onctueuse et dévoile un léger goût de noisette.
Les qualités nutritionnelles de ce fromage au lait cru reposent principalement sur son apport en calcium, protéines, minéraux, vitamines et acides gras essentiels.
Reblochon laitier ou Reblochon fermier
On distingue deux couleurs de pastilles de caséine suivant le type de Reblochon de Savoie : rouge pour un Reblochon laitier, vert pour un Reblochon fermier.
Le Reblochon laitier est fabriqué une fois par jour, jusqu’à 24h après la traite, avec du lait provenant de plusieurs fermes. La fabrication, en coopérative ou en fromagerie, peut être mécanisée.
Le Reblochon fermier est quant à lui fabriqué deux fois par jour, immédiatement après la traite, avec du lait provenant exclusivement d’un seul troupeau de producteur fermier. La fabrication est entièrement manuelle, directement à la ferme.
Cette fabrication garantie au Reblochon Fermier une saveur plus affirmée, une texture plus onctueuse, mais contribue surtout à la préservation des paysages, du tissu économique et de l’authenticité de ce fromage de Savoie & Haute-Savoie.
Déguster le Reblochon de Savoie
Ingrédient clé d’une bonne tartiflette, le Reblochon de Savoie se déguste en toute saison, sous toutes ses formes, et avec sa croute, pour profiter pleinement de l’équilibre de ses saveurs.
Sur un plateau de fromages, son caractère savoyard enrichit la fin de repas, incarnant le partage et la générosité. Pour profiter pleinement de son goût de noisette, on le conserve dans son papier d’emballage en bas du réfrigérateur, et on le sort deux heures avant de le déguster afin qu’il atteigne une température idéalement proche de 16 °C. Un pain rustique, aux noix ou aux fruits secs, légèrement tiède, sera le parfait compagnon du Reblochon de Savoie car il en révèlera toutes les saveurs. On n’hésite pas à tester l’alliance avec la figue, qui apporte une note sucrée en bouche !
Bières et vins seront les parfaits complices de votre dégustation de Reblochon de Savoie. Face à un assortiment de bières et de fromages, on prend le temps de découvrir les personnalités de chaque bière, puis les saveurs de chaque fromage, pour ensuite prendre conscience de leur influence respective. On déguste les bières et les fromages en commençant par les plus doux, pour finir par les plus corsés. Pour un accord Reblochon-Vin, on privilégie évidemment des vins blancs de Savoie pour une alliance parfaite avec le Reblochon de Savoie : Apremont, Roussette de Savoie, ou encore Chignin-Bergeron. Cependant, des rouges frais, plus parfumés, tels qu’un Bourgogne jeune, ou un vin de Loire, apporteront d’autres saveurs subtiles à votre palet.
Bon appétit !
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Crédit Photo : FHMT Agent de Photographe