Depuis les temps anciens, elle fait partie de la vie et des habitudes de consommation des habitants de Savoie et Haute-Savoie.
Non seulement délicieuse, la Tomme de Savoie appartient au patrimoine bien gardé du pays savoyard. Une pépite parmi la longue liste des fromages de Savoie & Haute-Savoie.
La Tomme de Savoie : Un Savoir Faire que se Perpétue
Dans les temps anciens, au cœur des Alpes, lors de la fabrication du beurre, les fermiers du pays de Savoie ont su tirer parti de la totalité du lait écrémé destiné à sa fabrication.
Grâce à un savant procédé, ils ont mis au point un fromage dont la recette s’est perpétuée de génération en génération, chacune d’elle apportant une touche d’originalité à son savoir-faire.
A l’origine uniquement dédié à la consommation domestique, ce produit du terroir était consommé à chaque repas et considéré comme l’aliment du pauvre, car il était confectionné avec les restes de lait afin de subvenir au besoin alimentaire de toute la famille.
Cependant très apprécié, il était de coutume lors du goûter, de son patois la « mérande » de la consommer avec un café.
La Tomme de Savoie : Indication Géographique Protégée
La Tomme de Savoie tire son histoire et son savoir-faire du temps du Duché de Savoie où elle était confectionnée dans les vallées de la Tarentaise et de la Maurienne ainsi que dans le massif des Bauges et du Chablais.
Afin de conserver ce savoir-faire et son authenticité, la Tomme de Savoie a obtenu en 1996 le label Indication Géographique Protégée (IGP) qui permet de garantir son origine et sa qualité en France et en Europe.
Cette appellation demande une traçabilité rigoureuse afin d’assurer une fabrication conforme aux traditions.
Le marquage « Savoie », « Tomme de Savoie » ou encore « Tomme de Savoie fermière » doit être apposé à l’encre alimentaire sur le dessus de la croûte.
Une plaque de caséine y est également installée mais bien souvent invisible, car recouverte par la croûte. Cette plaque indique selon sa couleur une production fermière qui est une fabrication à la ferme grâce au lait de l’exploitation ou une production laitière qui s’effectue en fruitière grâce au lait de différents producteurs.
La Tomme de Savoie : Un Goût sur mesure
Le goût de la Tomme de Savoie varie selon les étapes de l’affinage. Cela permet ainsi de proposer des variantes plus ou moins intenses du même fromage.
Son goût si particulier est l’œuvre d’éléments farouchement préservés lors de sa fabrication.
Les vaches à l’origine de ce fromage sont quasi exclusivement des vaches de races locales comme l’Abondance, la Monbéliarde et la Tarine.
Celle-ci sont nourries durant la belle saison de l’herbe fraîche des près dans lesquels elles pâturent et ainsi que de fourrage 100% local le reste de l’année.
On retrouve ainsi dans les arômes de la Tomme de Savoie des saveurs franches, subtiles et délicates qui sont parfois légèrement herbacées.
Son arôme varie en fonction de son temps d’affinage. Les fromages plus jeunes ayant un goût plus doux que les plus affinés au goût plus rustique.
La Tomme de Savoie : La tradition dans le cœur des Savoyards
Incontestablement Le fromage Savoyard par excellence, chaque famille de la région possède ses propres traditions et habitudes quant à sa consommation.
Certain préféreront la Tomme de Savoie fermière, d’autre la laitière. Certains l’aimeront grasse tandis que d’autres la voudront allégée.
Chaque famille garde précieusement le nom de son commerçant favori qu’elle transmet pour faire perpétuer la tradition et le goût de ce fromage cher au cœur des Savoyards.
Accompagné d’un bon vin de Savoie, la Tomme de Savoie est l’un de ces produits de nos terroirs qui a su traverser les âges et conserver toute sa saveur ainsi le savoir-faire de ses producteurs.
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