C’est dans la vallée d’Abondance, refuge d’espèces préservées où la nature se développe entre parois rocheuses et rivières impétueuses, que l’on retrouve les vaches de la race Abondance, dont le lait cru permet la fabrication du délicat fromage d’Abondance. Ce fromage de Haute-Savoie a acquis ses lettres de noblesse au fil du temps, grâce à la passion des agriculteurs et fromagers des Pays de Savoie. Petit tour d’horizon d’un fromage savoyard rare et fruité, que vous ne manquerez pas de faire (re)découvrir à vos prochains convives.
L’histoire du fromage d’Abondance
Pour connaître l’histoire du fromage d’Abondance, il faut s’intéresser à celle de l’Abbaye d’Abondance. C’est en effet grâce à ses moines que le fromage devint une monnaie d’échange et donc une véritable richesse de la vallée d’Abondance. Dès le XIième siècle, ils décident de développer l’activité pastorale grâce au déchiffrage des forêts, au perfectionnement de l’élevage et à la création des alpages et pâturages, afin de recevoir en impôt la production laitière de l’été, qu’ils transforment alors en fromage. Il faut ensuite attendre 1381 pour que la popularité du fromage d’Abondance se développe réellement, car à l’élection du Pape Clément VII à Avignon, il est servi à la table du conclave. Rapidement, on le retrouve aux meilleures tables de la Cour de Savoie et sa réputation en fait une véritable monnaie d’échange, à une période où l’argent liquide existait peu.
L’AOP fromage d’Abondance
Le fromage d’Abondance obtient une réelle reconnaissance tout d’abord en 1990 par son Appellation d’Origine Contrôlée puis en 1996 par l’Appellation d’Origine Protégée. Ainsi, ce fromage des Pays de Savoie est élaboré suivant un cahier des charges précis, garantissant le respect du terroir et des méthodes de production du lait et du fromage. De ce fait, l’alimentation des vaches et l’affinage sont contrôlés, et la race de la vache Abondance est préservée. Tout comme le Reblochon de Savoie et de Haute Savoie, les éléments indispensables pour obtenir l’AOP fromage d’Abondance sont la zone de production, la race des vaches, leur alimentation et les étapes de fabrication.
Le lait doit provenir des vaches de la race Abondance pour obtenir le label AOP.
L’Abondance, fromage à pâte pressée cuite, est actuellement fabriqué par environ 70 fermiers et une douzaine de petits ateliers appelés « les fruitières ». Il est produit dans la zone montagneuse de la Haute-Savoie, du val d’Abondance aux Aravis, en passant par le Pays du Mont-Blanc, à partir de lait provenant exclusivement des vaches de races Abondance, Tarentaise et Montbéliarde.
Enfin, la qualité de ce fromage de Haute-Savoie réside dans sa production toujours artisanale : la taille des fromageries est encadrée et de nombreuses opérations restent manuelles.
Une fabrication traditionnelle à l’origine du succès de l’Abondance
Le fromage d’Abondance est un fromage rare, car chaque agriculteur ne fabrique que quelques fromages par jour à cause des différentes étapes, longues et exigeantes.
Tout d’abord le « décaillage » du lait demande précision et patience, pour obtenir des fragments allant de la taille d’un grain de riz à celui d’un grain de maïs, très régulier. Lorsque les grains crissent sous les doigts, l’étape cruciale du soutirage oblige le fromager à extraire les grains de caillé en plongeant les bras et une toile de lin dans le liquide encore chaud. Le caillé alors sorti est déposé dans un moule et authentifié grâce à une pastille de caséine garantissant ainsi son origine. Enfin, le fromager vient resserrer le cercle du moule à l’aide d’un marteau, puis plonge le fromage dans un bain de saumure durant une journée entière. Pour finir, le fromage sera affiné au minimum 100 jours dans une cave fraîche et humide, et retourné tous les deux jours afin de le laisser exprimer ses arômes subtils.
C’est ce savoir-faire, combiné à des campagnes de communications décalées, une présence sur les réseaux sociaux et sur internet, qui permet à l’Abondance de se développer et d’augmenter sa notoriété au fil des années, causant même une rupture de stock au stand de l’Abondance du Salon de l’Agriculture de Paris.
Le fromage d'Abondance est rare car produit en faible quantité ©www.abondance.org
Reconnaître le fromage d'Abondance
La meule cylindrique et plate du fromage d’Abondance varie entre 6 et 12 kg, pour une hauteur de 7 à 8 cm. Ce fromage des Pays de Savoie présente une croûte lisse de couleur ambrée, parfois pourvue de marques dues à la toile de lin qui l’entoure lors de son moulage. La pâte souple et fondante est quant à elle de couleur ivoire à jaune pâle. L’Abondance est un fromage des Pays de Savoie au lait cru et entier offrant un goût fruité aux notes d’ananas, d’abricot, d’agrume et de noisette.
Le lieu de production de chaque meule peut être retrouvé grâce aux informations de traçabilité présentes sur les « marques d’identification » apposées sur chacune d’entre elles : une plaque verte et ovale pour les fromages fermiers, et rouge et carrée pour les fromages laitiers. Un fromage fermier sera élaboré à partir de lait provenant d’une seule exploitation, alors qu’un fromage laitier contiendra du lait provenant de plusieurs exploitations, souvent regroupées en coopératives.
Déguster l’Abondance
Le Berthoud, plat typique de Savoie, a pour base le fromage d'Abondance.
On découvre principalement le fromage d’Abondance en fondue grâce à la recette du Berthoud, dont nous vous parlions dans notre article sur la gastronomie des pays de Savoie. Mais ce plat typique du Chablais savoyard n’est pas le seul moyen de profiter pleinement des saveurs de l’Abondance. Ingrédient présent dans la recette de la fondue savoyarde, le fromage d’Abondance se savoure également nature, où il apportera une touche de douceur à votre plateau de fromages. Accompagné d’un pain rustique, il saura séduire vos papilles.
Côté vin, on privilégie un vin de la même région pour déguster pleinement le fromage d’Abondance. Le choix est vaste parmi les vins blancs secs du vignoble de Savoie Bugey : Chautagne blanc, Roussette du Bugey, ou encore un Seyssel. Provenant d’une autre région, les vins blancs secs tels que l’Arbois blanc, un Côtes du Jura blanc ou encore le Bourgogne Vézelay auront aussi de quoi faire exploser les saveurs du fromage d’Abondance. Si vous êtes plutôt vin rouge, misez sur un vin de Savoie Chignin rouge, un Bourgogne Côte Chalonnaise ou encore un Coteaux du Loir rouge pour vous assurer une bonne dégustation !
Envie d’en apprendre plus sur les fromages de la région ? Découvrez notre article :
Les fromages incontournables de Savoie et Haute-Savoie