Fromage centenaire issu de la vallée des Bauges entre la Savoie et la Haute-Savoie, la Tome des Bauges fait partie intégrante du patrimoine savoyard. Aussi bien brute qu’en recette, elle ne laissera personne indifférent des petits aux grands, et possède une histoire riche faite de traditions.
La Tome des Bauges, une origine paysanne
Fromage au lait cru, à pâte pressée et non cuite, la Tome des Bauges a vu le jour au dix-septième siècle dans la vallée dont il porte le nom, bien connue dans la région des pays Savoie. Créé à partir du lait de vaches locales, il était à l’origine un produit de base de l’alimentation des paysans savoyards, apprécié pour ses qualités nutritives et son goût unique. Disponible uniquement alors sur les étales des marchés et auprès des fromagers locaux, il va par la suite voir son développement se freiner au profit d’autres fromages plus simples à produire.
Du dix-huitième siècle jusqu’aux années 1970, l’ère de l’industrialisation fera d’ailleurs de lui un produit de plus en plus rare du fait de son coût de production plus élevé que la moyenne des fromages des pays de Savoie. Ce n’est finalement qu’en 1972, année durant laquelle des éleveurs locaux décidèrent de créer une organisation dédiée au fromage que le produit finira par décoller. Bénéficiant aujourd’hui de différents labels de qualité, il fait office de met de qualité à part entière et ne cesse de voir sa consommation augmenter auprès des gourmands français.
Des labels de qualité
Une hausse de consommation qui n’est d’ailleurs pas étonnante, puisque au fil des ans les petits producteurs locaux se sont eux même développés pour être aujourd’hui en mesure de produire des fromages de grande qualité, en quantité suffisante pour satisfaire la globalité de la demande. Une demande qui semble d’ailleurs accorder beaucoup de crédit au contrôle de la fabrication du fromage, stricte et 100% en accord avec les traditions savoyardes. En ce qui concerne la fabrication à proprement parler, un cahier des charges a d’ailleurs été établi lors de l’obtention du label AOC en 2002 (Appellation d’Origine Contrôlée), puis renforcé lors de celle de l’AOP européenne sept ans plus tard. Deux signes de qualité qui ne trompent pas et qui assurent notamment au consommateur un produit sain et respectueux de son environnement.
Tome des Bauges - Une fabrication contrôlée
Pour parler du processus de fabrication justement, ce dernier est réglementé et suivi à la lettre par les producteurs de Tome des Bauges. Après avoir récolté le lait de vaches sélectionnées sur l’aire d’appellation d’une cinquantaine de kilomètres seulement - seules les races abondance, montbéliardes et tarentaise sont autorisées - ce dernier est mené à maturation pour obtenir une matière première pâte à recevoir la présure. Une fois l’étape validée, la présure, qui permettra au lait de se gélifier, est incorporée avant que ce dernier ne soit décaillé puis brossé. Après réchauffement, le produit obtenu est alors sorti des cuves de cuivre puis moulé en faisselles avant d’être conservé pour affinement. Par la suite salé, il sera affiné au minimum cinq semaines avant d’être vendu. Une manière de produire clairement établie donc, qui permet aujourd’hui de retrouver un fromage authentique et pleinement fidèle à son histoire chez vos fromagers et autres revendeurs.
Tome des Bauges - Comment ne pas se faire avoir
Désormais prisée par les amateurs de fromages et les restaurateurs, la Tome des Bauges est malheureusement un produit parfois imité, qui joue sur les mots pour se vendre. Pour ne pas vous faire avoir lors de l’achat, vous devrez donc faire attention à la présence obligatoire des labels AOC ou AOP sur le fromage, que ce dernier soit bien d’une pâte jaune ou ivoire et que la croûte soit présente sur l’ensemble de ses faces. Si tel n’était pas le cas, évitez d’acheter ou alors renseignez vous auprès de votre vendeur. Dernière astuce, contrairement à de nombreux fromages français la Tome des Bauges s’écrit bel et bien avec un seul « m », à l’inverse des différentes tommes que l’on peut retrouver sur le marché. Bon à savoir.
Tome des Bauges -Idéale pour vos recettes
Produit unique et apprécié de tous, la Tome des Bauges ne mettra pas longtemps à vous séduire soyez-en sûr. Accompagnée d’un bon vin rouge ou d’un jus de pommes traditionnel, elle pourra être consommée en plateau sur une tartine, idéalement en période hivernale. Également utilisée dans la fameuse recette de la fondue savoyarde, la tome pourra toutefois être incorporée dans des recettes plus inédites que vous devez vous empressez de tester. Nous avons choisi de vous en présenter qui est un véritable coup de cœur : la tarte à la Tome des Bauges.
Recette - La tarte à la Tome des Bauges
Parfaite pour être accompagnée d’une salade et consommée à n’importe quel moment de l’année, la tarte à la Tome des Bauges sera idéale si vous appréciez le bon gout du fromage. La recette est d’ailleurs extrêmement simple alors n’hésitez pas à la réaliser, vos proches n’en seront que ravis !
Le déroulement de la recette est facile. Après avoir réalisé votre pâte brisée, que vous pourrez également acheter déjà faîte si vous n’en avez pas le courage, disposez-la dans une moule à cake traditionnel, de forme rectangulaire de préférence. Coupez ensuite la Tome des Bauges en fines tranches, que vous disposerez directement sur votre fond de tarte. Le but est bien entendu de sentir le goût du produit au maximum, n’hésitez donc pas à être généreux et recouvrir l’ensemble de la pâte. Posez ensuite sur cette couche de fromage de fines lamelles de tomates, que vous saupoudrerez d’herbes de Provence. Il n’y aura alors plus qu’à faire chauffer au four 40 à 45 minutes, puis à vous régaler. S’accompagnera très bien de feuilles de laitue et d’un vin blanc très frais.
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