Le Chevrotin : produit du savoir-faire des fermiers alpins

En Savoie et Haute-Savoie, un savoir-faire ancestral bien gardé fait partie des richesses de la gastronomie de la région. Depuis les alpages escarpés des montagnes du pays de Savoie, les chèvres alpines offrent à tous les gourmands et les connaisseurs de bons fromages, le délicieux et raffiné Chevrotin.

Le Chevrotin : Un savoir-faire préservé

Apprécié pour son goût subtil et si particulier, le Chevrotin régale toute la famille, mais savez-vous vraiment d’où vient ce si bon produit du pays de Savoie ?

Ce fromage de chèvre des montagnes est fabriqué depuis le XVIIe siècle par des fermiers de Savoie et Haute-Savoie dans la plus pure tradition ancestrale.
Chaque producteur fabrique son Chevrotin avec le lait de son troupeau ce qui rend chaque production totalement unique grâce aux spécificités du lieu de pâture des chèvres et des savoir-faire bien conservés de son créateur.
Toutes les étapes de sa production sont réalisées à la main par un procédé tout à fait particulier pour un fromage de chèvre. En effet, il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite à croûte lavée.

Depuis 2002, le Chevrotin bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) qui définit sa région ainsi que les spécificités de sa production. Il a également obtenu son équivalence européenne, l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 2005.

Le Chevrotin : Le Fromage des Chèvres Acrobates

Les chèvres alpines produisant le lait utilisé pour la fabrication du Chevrotin vivent en milieu escarpé.
Ces chèvres particulièrement agiles pâturent dans les massifs alpins des Bauges, du Chablais, des Avaris ainsi que dans la région du Mont-Blanc.
Les caractéristiques naturelles de ces lieux aux reliefs abrupts, au sol calcaire, au climat humide et à la végétation spécifique dont elles seules peuvent se nourrir donnent aux chèvres à l’origine du Chevrotin des capacités toutes particulières semblables à celles des chamois.

Selon le lieu de pâturage des chèvres, on distingue :
• Le Chevrotin d’Alpage ;
• Le Chevrotin de Peisey-Nancroix ;
• Le Chevrotin des Aravis ;
• Le Chevrotin du Mont-Cenis ;
• Le Chevrotin de Macôt.

Ces chèvres alpines sont nourries de foin et d’herbe de pâture car leur alimentation fait également partie des caractéristiques permettant au fromage d’obtenir le nom de Chevrotin.

Le Chevrotin : Une confection méticuleuse

Pour obtenir son statut de Chevrotin, le fromage doit être confectionné dans la plus pure tradition du Pays de Savoie :

La fabrication doit intervenir dans les 14 h maximum après la traite afin de conserver toutes ses qualités et le lait ne doit jamais être refroidi en dessous de 10°C. Sa conservation se fait donc entre 30 et 38 °C (soit la température interne des chèvres).

• Le lait est tout d’abord emprésuré pour être ensuite découpé en grains ;
• Ce grain est alors déposé dans des moules recouverts d’un tissu de lin ou de coton ;
• Une fois que le fromage devient solide, il est retourné et une plaque permettant sa traçabilité y est apposée ;
• Afin d’accélérer l’égouttage, on disposera un poids sur chaque fromage ;
• Après 6 à 12h, les fromages seront salés à sec ou bien en saumure ;
• Ils seront alors disposés sur une petite planche d’épicéa dans une pièce humide pendant 5 à 9 jours ;
• À l’issue de cette période, le fromage sera lavé et entreposé pour un minimum de 2 semaines dans une cave où il recevra des soins quotidiens ;
• Le Chevrotin sera ensuite emballé individuellement sur une petite planchette épicéa qui régulera son humidité à l’intérieur de l’emballage.

Pourquoi ne pas profiter d’une visite chez un producteur de Chevrotin de Savoie ou Haute-Savoie pour une bonne dégustation et pour une petite découverte sur le terrain ?

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