Tout savoir sur la Raclette, fromage de Savoie

Lorsque les températures se rafraîchissent, la traditionnelle « Raclette party » fait son apparition sur les tables de France. La Raclette de Savoie, initialement issue des montagnes alpines, a réussit à se répandre dans tous l’hexagone grâce à une saveur fruitée et un fondant incomparable. Ce fromage savoyard traditionnel peut aussi se déguster tout le reste de l’année, sous différentes formes. Vous pensiez tout savoir sur la Raclette de Savoie ? Laissez-nous vous en dire un peu plus encore…

Reconnaitre la Raclette de Savoie

La Raclette de Savoie est un fromage à pâte pressée non cuite qui se présente sous différentes formes, suivant s’il est destiné à la coupe ou au tranchage. A la coupe, les diamètres des meules rondes est compris entre 28 et 34 cm, pour une hauteur de 6 à 7.5 cm. Au tranchage, on retrouve un parallélépipède de 28 à 34 cm de long et de large, et toujours d’une hauteur de 6 à 7.5 cm. Ces informations sont importantes car le volume de la Raclette de Savoie va avoir une incidence sur le rôle de la flore de surface, développant ainsi différentes saveurs.

Ce fromage des Pays de Savoie possède une croute morgée due à ses frottages réguliers avec de la saumure, qui peut être de couleur jaune à brun. La pâte de la Raclette de Savoie est souple et fondante, de couleur blanche à jaune paille, offrant à ce fromage au lait cru différentes saveurs fruitées, végétales, animales, torréfiées, lactiques ou même épicées.

L’IGP Raclette de Savoie

C’est pour conserver un savoir-faire traditionnel et le travail de passionnés que la Raclette de Savoie a tenu à protéger son identité par la demande d’un label. Validée en janvier 2017, l’Indication Géographique Protégée, reconnu au niveau européen, définit un cahier des charges précis et spécifique qui garantit la provenance et la qualité des produits. Ceci permet à ce fromage des Pays de Savoie de lutter contre la concurrence des fromages à raclette industriels pasteurisés, et de développer l’économie locale grâce à une élaboration exclusivement faite par des acteurs de la région.

Origine de la Raclette de Savoie

Impossible de parler du fromage « Raclette de Savoie » sans évoquer d’où cette spécialité montagnarde tient son nom. C’est au moyen âge que les bergers l’inventent, lorsqu’ils emmènent les troupeaux paître dans les alpages. Ils font alors fondre des demi-meules de fromage au-dessus d’un feu de bois, en raclant le fromage fondu sur du pain, des pommes de terre et de la viande séchée. On parle alors de « fromage rôti » et ce n’est que dans les années 1970, avec l’élaboration d’un fromage spécifique, que le nom « raclette » est apparu en référence à l’action de racler le fromage fondu.

A la fin du XIXème siècle, le tourisme qui développe de manière fulgurante dans les Alpes, entraîné par le programme d’aménagement des stations « Plan Neige » en 1964.  Le nombre de skieurs est alors multipliée par 4 et les restaurateurs proposent alors des repas traditionnels, conviviaux, simples et roboratifs à base de fromage : fondu, tartiflette et raclette deviennent les emblèmes des Pays de Savoie.

Impossible de parler du développement de la Raclette de Savoie sans évoquer la marque Tefal, acteur majeur dans la popularisation de ce fromage. C’est en cherchant à se diversifier dans les années 70 que Tefal, implanté à Rumilly en Haute-Savoie, s’intéresse au développement d’une spécialité de la région pour la démocratiser. Aidant dans un premier temps à la confection d’un fromage plus savoureux et moins huileux, l’entreprise développe ensuite un appareil à raclette professionnel avec des coupelles individuelles recouvertes de téflon pour pallier aux inconvénients du four à raclette traditionnel. L’appareil rencontre alors un grand succès, apportant la Raclette de Savoie sur toutes les tables, même en dehors de la région.

Déguster la Raclette de Savoie

Ce sont les qualités particulières de la Raclette de Savoie qui lui ont permis de conquérir les tablées savoyardes. Son goût est marqué et équilibré, les arômes sont riches et variés, et le fondant est idéal : facile, mais sans devenir liquide ou pâteux.

Pour changer, on pense à découvrir la Raclette de Savoie nature, sur un plateau, sans passer par la traditionnelle « raclette party ». Son onctuosité procure un plaisir à part entière, mais associée à des fruits, des confitures et des pains originaux, elle surprend à coup sûr. Le pain de campagne cuit au feu de bois révèle son authenticité, tandis que les fruits à la coque compensent parfaitement la saveur acide et lactique du fromage. Autant de bonnes raisons pour désormais lui réserver une place à part entière sur votre plateau de fromages de Savoie. Pour cela, on sort du réfrigérateur la Raclette de Savoie une heure avant de la servir, et on la dispose sur un support en matière naturelle, et non en métal, afin d’éviter une altération du goût.

Pour une soirée raclette, on l’accompagne évidemment de pommes de terre et de charcuterie. Mais pour innover et varier les plaisirs, laissez à disposition des épices et herbes aromatiques : curry, paprika, cumin ou encore oignons grillés, échalottes et ciboulette apporteront une touche moderne à votre repas traditionnel. L’astuce : les saupoudrer dessous la Raclette de Savoie pour éviter de les brûler.

Nature ou fondu, la Raclette de Savoie se présente avec sa croûte. Laissez vos invités la retirer s’ils ne l’aiment pas, mais beaucoup en raffolent et seraient déçus de ne pas l’avoir sur leur fromage favori !

L’accord Raclette de Savoie – Vin doit simplement suivre la règle suivante : un vin jeune aux arômes fruités, de préférence frais. Les inconditionnels l’associent donc aux vins blancs du terroir tel que la Roussette de Savoie et un Chignin Bergeron, mais certains Côtes du Rhône tel que le Crozes-Hermitage s’avèrent être des choix judicieux. En vins rouges, la charcuterie permet un mariage savoureux avec les cépages Gamay et Mondeuse, ou encore des vins rouges de Bourgogne ou du Val de Loire.

Enfin, pour optimiser la conservation de la Raclette de Savoie, il suffit de l’emballer dans son papier d’origine ou du papier étirable, et de la placer dans le tiroir à légume du réfrigérateur, entre 4 et 8°C. Pour une conservation de plus de 3 semaines, ce fromage de Savoie peut parfaitement se congeler jusqu’à 2 mois sans que la saveur ne soit altérée.

Retrouvez encore plus d’informations et d’autres recettes sur le site officiel de la Raclette de Savoie

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