Faisant partie des fromages les plus réputés et les plus appréciés des pays de Savoie, le Beaufort est l’un des symboles de la richesse savoyarde depuis des siècles. Incomparable à la dégustation et idéal pour agrémenter toutes sortes de recettes, il ne laisse personne indifférent ou presque.
Le Beaufort, un produit historique
Fromage au lait cru de vache et à pâte pressée cuite, le Beaufort est l’un des fromages les plus typiques de la région savoyarde. Historiquement fabriqué dans la région du Beaufortain, d’où son appellation, il n’a cessé de ravir les papilles des plus grands gourmets au fil des siècles, traversant les époques comme un véritable trésor de la gastronomie des pays de Savoie. Conçu dès le Moyen-Âge, il va longtemps rester l’une des ressources économiques principales des agriculteurs de Savoie, avant de connaître une folle ascension au 17ème siècle durant lequel les familles les plus nobles de la capitale se l’arrachent. Après un court déclin au milieu du 20ème siècle, à cause notamment de sa difficulté de production et donc de l’augmentation de son coût, il est redevenu l’un des fromages préférés des Français à l’approche du 21ème siècle. Figurant parmi la cinquantaine de produits laitiers d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1968, il n’a cessé de se voir plébisciter par les plus grands cuisiniers du pays. Tout simplement l’une des merveilles de l’histoire savoyarde.
Une origine contrôlée et protégée
Ce qui fait du Beaufort un produit aussi typique et autant inimitable au niveau gustatif, c’est sans doute la manière dont il est produit. Uniquement fabriqué sur une zone limitée à 450 000 hectares, de la Vallée du Beaufortain à celle de la Maurienne en passant par la Vallée de la Tarentaise, il n’est conçu qu’à base de lait de deux races de vaches, la Tarentaise et l’Abondance, réputées pour la qualité de leur lait et leur régime alimentaire sain. Uniquement nourries de foin et d’herbes des Alpages, elles donneront le fameux lait utilisé pour la conception du fromage lors d’une traite quotidienne voire biquotidienne. Une manière de préserver l’animal et la qualité du produit fini, qui a notamment permis l’acquisition des labels AOC et plus récemment AOP (Appellation d’origine protégée).
Une fabrication simple, mais stricte
Tout comme pour l'Emmental, la fabrication du Beaufort nécessite plusieurs étapes. Une fois le lait de vache récolté, la fabrication du Beaufort ne reste ensuite qu’une tradition savoyarde, faite de savoir-faire et de patience. D’abord caillé puis décaillé lors de la présure, le lait est par la suite brassé pour faciliter l’égouttage du produit. Une opération importante puisqu’elle permettra au Beaufort de prendre en épaisseur, avant d’être moulé dans un cerclage en bois de hêtre. Ensuite pressé, retourné et salé, il sera affiné au minimum 5 mois en cave à température inférieure à 12°C. Un procédé qui se faisait autrefois intégralement de manière artisanale, et qui est aujourd’hui, automatisé sous l’œil bienveillant des fromagers et autres cavistes. Un moyen unique de proposer un fromage de très grande qualité à un prix abordable pour tous.
Le Beaufort bénéficie du label AOC et AOP - © www.achat-beaufortain.com
Comment reconnaître le Beaufort
Comme chaque produit de référence, le Beaufort est malheureusement parfois imité et vendu par des industriels mal intentionnés sous des appellations approchantes. Pour ne pas vous tromper lors de l’achat, quelques caractéristiques bien précises du fromage sont heureusement facilement reconnaissables. Outre le label AOP, qui certifie une origine protégée et contrôlée par l’Union Européenne, vous pourrez par exemple vérifier la bonne qualité de votre fromage par la couleur de sa pâte, du jaune à l’ivoire, sa fermeté, la forme concave du produit et son diamètre de 35 à 75 centimètres environ. Si vous souhaitez vous procurer un fromage entier pour faire plaisir à votre famille ou vous réunir autour d’un plateau de fromages, sachez enfin que son poids total dépasse en général les 40kg. De quoi se régaler tout au long de l’année.
Trois types de Beaufort
Bien qu’il soit l’un des fromages les plus connus de France - qui n’a jamais mangé de saucisson au Beaufort à l’heure de l’apéritif ?-, peu de monde ou presque ont connaissance du fait qu’il existe en fait trois variétés de Beaufort. En plus de la classique, qui est produite de novembre à mai, deux autres versions du fromage existent avec celle dite du Beaufort d’été, et celle du Beaufort Chalet d’Alpage. Si la première est fabriquée du 1er juin au 31 octobre lorsque les vaches sont en pâtures, la seconde est elle conçue de manière traditionnelle en chalet d’alpage, à 1500 mètres d’altitude et avec le lait d’un seul troupeau. Moins de 10.000 meules de cette dernière sont produites par an, faisant d’elle un véritable produit d’exception.
Beaufort, des recettes en pagaille
Maintenant que vous savez tout sur cette merveille qu’est le Beaufort, comment ne pas se lancer dans la préparation de recettes dédiées qui raviront vos papilles et celles de vos proches ? Véritable chef d’œuvre en dégustation brute, le fromage reste en effet l’un des produits laitiers qui s’accommode le mieux avec des dizaines de recettes. Nous vous en conseillons deux, qui ont depuis longtemps fait leurs preuves.
Tarte topinambours, pommes et Beaufort
Pour changer un peu des traditionnelles fondues, pourquoi ne pas se laisser tenter par cette fameuse tarte savoyarde ? Simple à réaliser, elle ne nécessite qu’un fond de pâtre brisée, quelques topinambours, deux pommes qui apporteront une fraîcheur étonnante, deux œufs, du sel, du poivre et bien entendu du Beaufort. Une composition qui sera idéalement servie avec une salade et qui ne demandera qu’une demi-heure de votre temps. Pour la réaliser c’est simple, mélangez les pommes et les topinambours, versez-les sur la pâte. Recouvrez ensuite le tout d’un mélange fromage blanc-œuf-sel-poivre, puis de fines lamelles de Beaufort. On enfourne trente minutes, puis on se régale !
Salade savoyarde au Beaufort
Envie de plus de légèreté ? La salade savoyarde au Beaufort sera sans aucun doute la recette qu’il vous faut. Munissez-vous de pommes de terre, de jambon de pays, de Beaufort, de fromage blanc, ail, huile d’olives, persil, herbes, poivre et romarin. Après avoir mis en sauce l’ensemble des épices, l’huile d’olive et le fromage blanc, cuisez simplement les pommes de terre que vous couperez en lamelles. Le Beaufort, idéalement 100 à 150g, sera lui aussi coupé en lamelles que vous superposerez aux pommes de terre. Une fois l’opération terminée, servez le tout dans une assiette avec la chiffonnade de jambon sur le côté, et la sauce à part. Une réussite certaine qui ravira les grands gourmets attentifs à leur ligne. Le Beaufort on l’aime, on l’adore !
Faites une salade à base de Beaufort, un délice ! © fromage-beaufort.com
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